测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

建立监控CCPs的体系； 

当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；

建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。